“Gastrosofía” es un emprendimiento creado por Magdalena Garbarini, cocinera y Licenciada en Tecnología de los Alimentos. Hasta el 2020, su carrera iba enfocada hacia la gastronomía molecular pero la pandemia la llevó a cambiar de rumbo y a emprender su propio negocio dedicado a la alimentación basada en plantas.
Magdalena es de Rosario y tiene 30 años. Estudió Pastelería y Cocina en la escuela del Gato Dumas y, al mismo tiempo, Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. Mientras estudiaba tuvo su primer y breve emprendimiento de venta de cupcakes pero todos sus trabajos siguientes fueron en relación de dependencia.
Fanática de Alber y Ferrán Adriá -dos cocineros españoles referentes de la gastronomía molecular- y deslumbrada por la cocina de las estrellas Michelín, se mudó a España persiguiendo el sueño de pertenecer a ese mundo. “La cocina molecular lo que hace es traer a la gastronomía los ingredientes más bien utilizados por la industria y hoy por hoy no hay nada más alejado de lo que busco y creo”, señala.
Luego de tres años viviendo en el exterior, la pandemia precipitó su vuelta a la Argentina y al regreso no tenía ni seguridad económica ni trabajo estable. El no tener nada de qué agarrarse le permitió sentir que tenía todo por delante. La premisa fue no volver a trabajar en la cocina de un bar o restaurante ni tampoco desarrollar un emprendimiento de venta de comida. El aislamiento de la pandemia le dio la excusa perfecta para hacer una introspección y dedicó todo su tiempo a encontrar lo que quería para su vida.
"La idea es repensar nuestra relación con la comida y con la gastronomía, no solo para nosotros sino también para el efecto que tiene en las otras personas y en el medio ambiente."
- ¿Cómo surge el emprendimiento?
- Llegué a Argentina y, entre el sacudón de la pandemia más el hecho de no saber qué hacer, me puse a ver un montón de documentales en Netflix y me compré los dos libros de Soledad Barrutti (Malcomidos y Mala leche). Fue como un bombardeo de información y ahí dije "esto me cierra por todos lados". Además de encontrar un emprendimiento y algo en lo que me podía desarrollar, encontré un propósito, un espacio desde el que puedo aportar e influenciar positivamente.
- ¿Qué significa gastrosofía?
- Es una palabra que, aunque no existe como tal en el diccionario, no se me ocurrió a mí sino que ya la había visto aplicada en otros ámbitos. Yo la definí como “el camino bocado a bocado hacia la construcción de uno mismo y lo que nos rodea”. La idea es repensar nuestra relación con la comida y con la gastronomía, no solo para nosotros sino también para el efecto que tiene en las otras personas y en el medio ambiente.
En sus inicios, el proyecto consistía en especializarse como cocinera basada en plantas y a partir de allí ir abriendo caminos: dar cursos, crear contenidos para redes sociales y, eventualmente, realizar asesorías para emprendimientos gastronómicos. Pero lo primero que llegó fue la asesoría y, nada más ni nada menos, que para uno de los primeros locales de comida basada en plantas de Rosario que se convirtió en un lugar de referencia dentro del rubro. “La convocatoria me sacudió, tuve que desarrollar todo desde cero, me involucré mucho y le volqué todo lo mejor que podía dar, fue una parte de mi.”
Desde esa primera experiencia en 2020 y hasta hoy las asesorías se convirtieron en la única actividad de “Gastrosofía”. Y, si bien el plan es continuar asesorando, actualmente se encuentra en un momento de cambio que incluye ampliar y diversificar el emprendimiento. Su intención es llegar al público desde el lugar de la enseñanza y con ese objetivo hace algunos días inauguró un nuevo espacio: una cocina donde se dictarán clases y talleres personalizados y para grupos reducidos.
- ¿Qué pasos diste a la hora de emprender?
- Lo primero que hice fue crear el Instagram y no tenía ni idea para dónde iba a salir. Le dediqué mucho tiempo al diseño, que es muy importante. Con respecto al resto, me fui dando cuenta sobre marcha. A fin de año tomé algunas masterclass gratuitas que me sirvieron para hacer una review del año anterior y planificar el siguiente . Desde hace un tiempo hago retro semanal: al final de cada semana analizo y veo qué sirvió y qué no, y proyecto cómo voy a organizar la próxima semana. Empecé a usar Google Calendars y Trello y a aplicar el concepto de los bloques de trabajo. Comencé a organizar mis finanzas, anoto todo e intento asignarme un sueldo emprendedor. Recién ahora arranqué a escuchar podcasts y a seguir en Instagram a personas que hablan sobre emprendedurismo y me está ayudando un montón.
- ¿Compartís el emprendimiento con alguien más?
- Todo lo hago sola, esa es la parte más fea de emprender. Lo siento muy solitario muchas veces. Hoy por hoy encaro proyectos nuevos y no tengo a nadie al lado y eso a veces me pesa mucho. Me gustaría eventualmente tener un equipo o trabajar con otras personas. Uno de los objetivos del nuevo espacio es crear lazos con otras personas: emprendedores afines que puedan utilizar la cocina para dar sus talleres y alumnos que vengan a aprender.
"Además de encontrar un emprendimiento y algo en lo que me podía desarrollar, encontré un propósito, un espacio desde el que puedo aportar e influenciar positivamente."
La alimentación basada en plantas no solo es la protagonista de su emprendimiento, también es parte de su estilo de vida. Magdalena es vegetariana y con su trabajo se propone cuestionar lo que comemos. “Lo importante es que todos nos empecemos a replantear lo que estamos consumiendo, que empecemos a comer más alimentos naturales y desplacemos los ultraprocesados que son los que idealmente no tendríamos que consumir.” indica. Considera que existe una diferencia entre veganismo y alimentación basada en plantas aunque ambos términos suelen utilizarse indistintamente: “Lo que intento con el concepto de basado en plantas es no ir al choque como lo hace el concepto de veganismo.”
- ¿Cómo visualizás el emprendimiento a futuro?
- Creo que va a ir mutando mucho. Lo voy a dejar mutar de acuerdo a lo que vaya surgiendo y a lo que a mí me den ganas de hacer. Sé que en el espacio nuevo puedo hacer muchas cosas más de las que hago hoy y tener esas posibilidades me da una tranquilidad enorme.
Su gran sueño es trabajar la mitad del tiempo en Argentina y la mitad en el exterior, particularmente en Barcelona ciudad en la que vivió dos años y con la cual generó un sentimiento de pertenencia. “Me encantaría poder hacer un 'Gastrosofía Argentina - España', tener también mi propio espacio allá y que no sea exclusivamente en Rosario o en Argentina.”
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